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优德娱乐官网药膳

来源: 作者:潘江涛 发布时间:2016-11-25 11:03:13 浏览: [收藏] [打印]

 潘江涛

请人吃药,除非情不得已,相信乐意者不会太多。但我想请的是药膳,恐怕十有八九的人都会觉得这是个好东西。

话说得这么肯定,不是没有依据的。国庆长假,回老家优德娱乐官网省亲访友,餐餐都有三四只不曾听说的药膳上桌,口尝唇吻之外,长了不少见识。

优德娱乐官网是“药材之乡”,药膳早年就有,但皆为流落街头的“编外”之食。近年来,当地政府将生态旅游作为“一号产业”,有意识地组织农家乐设擂比武,规定参赛选手烹饪两道药膳:一是用半只鸡、十五味药材,烧一只鸡馔;二是自选食材和药材,露一手绝活。擂台摆了六年,一年比一年火爆。

生意场有“一招鲜吃遍天”之说,但一家餐馆想凭一只药膳招揽食客,几乎没有可能。正因如此,比武摆台虽无常胜“擂主”,却有杜仲煨猪腰、黄精焖肘子、天麻炖鱼头等二十几只药膳脱颖而出,着实激活了优德娱乐官网餐饮市场。

药膳并非现代发明,受人追捧,是有历史渊源的。《周礼》说,西周宫廷有一种官职叫“食医”,主要掌理、调配天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百羞”、“百酱”滋味、温凉和分量。这说明,早在先秦时代,我国就有了相当丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

据传,最早的药膳叫“雉羹”。当年,尧帝因治水积劳成疾,数天滴水未进。卅铿特地熬制了一锅“雉羹”,尧帝闻香起身,喝了一碗,病愈大半;次日再喝,容光焕发,元气全复。于是,尧帝便命卅铿为“御厨”,封地于大彭,史称“彭祖”。

雉,俗称野鸡。“雉羹”就是野鸡煮烂后,与稷米同熬而成的汤羹,鲜香、醇厚。《本草纲目》说,雉“补中、益力气、止泄痢、除蚁瘘”,而稷米作饭食,“安中利胃宜脾,凉血解毒”。合二为一,雉羹的“食补”、“食疗”功效可想而知。

医学家加盟烹饪界,是中华药膳之幸。不过,就药膳而言,彭祖虽有“厨师鼻祖”之尊,却只是一个“操盘手”而已,真正对药膳进行梳理归纳,甄别宜忌的,还是孟诜的《食疗本草》——现存最早的食疗权威之作。

孟诜少精医学,五旬之后拜“药王”孙思邈为师。他博览群书,青出于蓝而胜于蓝,提出了“以食为药,以药为食,食药均为我用”的养生摄生见解,内容博而实效佳。更难得的是,他对每种食材、每味药品都注明了药性、服用方法,详细分析了它们的益处与害处。

人类确实不是一般的物种,能超越自己的生物属性。但没有一个国度如中国这般,灶台与乡土如此紧密相连——自神农尝百草以来,药食同源,试出的何止是药,还有生长在华夏大地上的各种野菜。

野菜是最为普通的药膳,一年四季都有。俗语“春食野,夏吃苦”中的“野”,即为野菜。“试寻野菜炊饭香,便是江南二月天。”江南的二月,草长莺飞,是花开季节,也是采食野菜的最佳时令。

荠菜,俗称“香荠”,是“天然之珍”。乍暖还寒,它便顶着一层冰碴绽发,碧绿的叶、银白的根,皆有浓浓的清香之气。苏东坡好吃善烹,“时绕麦田求野荠”,给后人留下了一碗香喷喷的荠菜粥,人称“东坡羹”。陆游也是爱荠成癖,“日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归”。

胡葱,俗称“利细”,像一头秀发飘荡在春风里。朝啜春华,夜饮春雨。在石窠里,在夹缝中,独自清高,独自妩媚。葱头莹白如琥珀,葱叶莹绿如丝线。胡葱撒在豆腐上,一阵云蒸雾绕,整个大锅里便弥漫着山野的香气。胡葱炒腊肉,鲜红中透出嫩绿,清新里蕴含陈腊,香气萦绕。

椿芽肥厚,绿叶红边。俗语说,雨前椿芽嫩如丝。摘下一朵朵叶芽,放进篮子中,码到袋子里。采椿芽的手,浓香盈袖,三日不去。椿芽炒鸡蛋,是香香联合。一家炒,百家闻。一只鸡蛋,一朵椿芽,香透了乾坤和历史,令皇帝和百姓齐声叫绝。

野菜是自然的馈赠,亦是人与自然互为存在的见证。“谁谓荼苦,其甘如荠。”倘若从《诗经》算起,野菜入馔至少有3000余年的历史,可吃之物又何止荠菜、胡葱、香椿?明代一位叫王磐的散曲作家,写过一部专著《野菜谱》,图文并茂地记载了可供食用的野菜有52种之多。而现代医学亦确认,药食两用植物共有79种。

“药,治病草。”“菜,草之可食者。”《说文解字》如此解释“药”、“菜”与人体生命之关系。春天的野菜最鲜最嫩,入口为食,入体为药。

“三月三,荠菜赛灵丹。”荠菜是野菜中的老大,清肝明目,中和脾胃,止血降压。产妇把它剁碎挤出汁水,拌和奶水喂养,可去婴儿胃火,长大了不得胃病。江南民俗,春节吃晒干马齿苋,曰“安乐菜”。《本草纲目》说“马齿苋元旦食之,解疫气”。李时珍的说法是有来源的,因为从唐代开始,马齿苋就赢得五行草和长命菜的大名,孟诜的《食疗本草》还说马齿苋功能非凡——延年益寿,明目;止痢疾,打虫,治腹痛……至于“三月的茵陈、四月的蒿,五月六月当柴烧”的艾蒿,越地百姓似乎比马齿苋更为稔熟。

端午时节,人们将艾草割来,别在门楣上,防虫辟邪。而在端午之前,越地百姓则掐其嫩头,捣碎取汁,调和糯米粉,制成清明馃。要不,摘其嫩叶,淖了炒蛋吃,山野之味浓烈。还有,小孩子玩闹没轻重,伤了头是常事。理亏的人家除了赔礼道歉,还要用干艾叶煮上几颗鸡蛋,送到伤者家去。只要吃上艾叶煮蛋,家长也就无话可说。

艾是“神草”。《尔雅�翼》说:“庶草治病,各有所宜,惟艾可用炙百疾。”“岁或多病,则艾生之,亦天预备以救人尔。”可惜,艾入不了张悟本之流的“法眼”。

艾叶煮蛋,散寒除湿,温经止血,是越地的民间偏方。优德娱乐官网温泉山庄有一只药膳叫“元胡煮蛋”,是今年才推出的新品,是否源于古老的艾叶煮蛋?

元胡,是“磐五味”之一,活血散瘀,利气止痛。商品元胡,需煮熟晒干。每到收获季节,煮元胡的最后一锅汤水是舍不得倒掉的,家家都会丢几只鸡蛋进去煮一煮,让一家老小打打牙祭,补补身体。因为山民到野外耕作,难免跌倒摔伤。倘有元胡鸡蛋可吃,伤痛便好得特别利索,三五天即可康复如初。

国人好补,“补”亦有道。找个中医,望、闻、问、切之后,数味中药下锅,熬得稠稠的汤汁,俗称膏方。但“药补”不如“食补”。因为药补少不了医生,讲究一人一方,而食补就简单得多。

吃是人生的第一大事。贴过秋膘,还要冬补。“冬令进补,开春打虎。”再不讲究的人家,也免不了要割上一刀条肉,或者买两斤仔排,提一副大肠,洗一洗、剁一剁,起个锅儿或慢煨或细炖,把个冬天煮得直冒营养。稍微讲究些的人家,花头经更多,那些汤汤水水皆有谱儿可寻,像当归黄芪炖乌鸡,冰糖银耳煨猪蹄,玉竹沙参老鸭煲……林林总总,花样百出。

一块嫩豆腐,高蛋白,低脂肪,还能降血压、降血脂、降胆固醇,“食补”作用不得了。一桌人吃饭,给女士劝菜,常用说辞是“豆腐美容”。豆腐的大受欢迎,在女人这边,是前有“豆腐西施”的榜样,后有豆腐美白的模样,想不心动都难。而对男人来说,最最看重的还是补肾助阳——一看到黄精、枸杞的药膳,两眼都会发亮,吃起来也特别上口;一听说这鞭那鞭能“以形补形”、“吃什么补什么”,天下物便以鞭为贵。

毋庸讳言,性与食物是人们最想要的东西。不过,药膳虽然滋养身体,但由于心理、口感等原因,并不见得人人喜欢。譬如,知名美食家、电影人蔡澜便直言最不爱吃药膳,“因为美味仅存于胆固醇颇高的角落”。

蔡先生写得一手漂亮的美食文章,是“上得厅堂,下得厨房”的大家,不爱药膳或许是个人偏好。因为一只药膳是否美味可口,得看厨师的烹技,并不是由食材的胆固醇决定的。譬如,野菜。

药膳之“药”,犹如“药引”——食物为主,辅以极少量的药材。经佐料的渗透、调和,药膳的色香味与其它普通菜肴并无多大差别,但“良药苦口”变成了“良药可口”,满足人们“厌于药,喜于食”的天性。

野猪肚养胃,曾是优德娱乐官网当家土菜。烹制时,常辅以或枸杞或山药或天麻等佐料,文火慢炖,乳白色汤汁能“鲜”掉眉毛。即使是红烧,因了桂皮、香叶的参与,也是嫩而不烂,鲜而不腥。有一次,杭州一家单位承担了一个全国性小型研讨会,曾吃过滋补野猪肚的部门主管专门让优德娱乐官网厨师带着工具和原料前去献艺。不是省城的大厨们烧不出山珍海味,而是野猪肚太难侍候,火候不到嚼不烂倒在其次,要是那股腥味没能除去,就大大地让人反胃了。

优德娱乐官网的饭店酒家规模都不大,但无不擅治野味,人气颇旺。譬如,野鸡、野兔什么的。野鸡的骨头硬得像铁,倘若不善烹饪,一点也不好吃。野兔身上有根骚筋,如果不把它去除,吃起来有浓浓的土腥味,简直难以下嘴。不过,到了优德娱乐官网,只要你稍会迟疑,你点的红烧野兔已从面前滑走,一会儿便被同桌吃完了。

山里人实诚,习惯用大盘大碗盛装精美的药膳,只有一小部分是用小盅、小碗——每人一份,吃完一道再上一道,很像中餐西吃,无半点吞服又苦又涩的汤药之感。

药膳,是餐桌上的另类,吊人胃口,但我始终不敢大朵快颐。因为我相信大多数像我一样,不了解自己的体质特征,到底是阴虚还是阳亏?哪些药膳可以多吃,哪些又该忌口?

担忧并非多余。就说那颗鸡蛋吧,虽然冠以“元胡”,其实下锅同煮的供料,还有“白术”。在药理上,白术健脾益气,故有“南参北术”之称。饭店也有不成文的约定:一人一只,一天限食一双。因此,有人私下嘀咕:既然元胡煮蛋关照着“伤痛”,那么,身无伤痛者补什么?

有病治病,无病健体。但是,千万别忘了,“是药三分毒”。药膳既然“寓医于食”,就得因证、因人用膳,因时、因地而异——小儿体质娇嫩,选料不宜大寒大热;老人多肝肾不足,用料不宜温燥;孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品……凡此种种,皆需专家指导、专门配方。然而,无论是饭店酒家,还是食客自身,随意而为者不在少数。

食物、自然与人类之间有着科学尚不能完全解释的密码。美味当前,适可而止。因为饮啖之理,重在平衡,某一类食物固然对身体有好处,偏食多了就难免受害。有一个真实的故事说,某人为一方首富,每年都要吃上几万元的冬虫夏草,最后把好好一个身体吃垮了。

药膳,是药又不是药。吃与不吃,说到底是一种情感的把握。诚如汪曾祺先生所说,中国幅员广阔,饮食各具特色,一方水土,一方风味,瓜果蔬菜,山珍海味,酸甜苦辣,都能品尝一点,可丰富人生阅历。

孟诜、李时珍的伟大,在于把药物、植物分门别类,道出了人与自然之间相互依存、相互照拂的和谐关系。

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